Dica do Barba Ruiva
(de Pitmaster para Pitmaster)
Tudo começa pela escolha da proteína. Busque por proteínas de procedência, assim você garante qualidade e padrão no seu defumado.
Aqui uma receita prática de como fazer uma Costelinha Suína defumada. Eu gosto muito de usar lenha de Pêssego e Ameixa na defumação, independente do tipo de proteína que eu vou defumar.
Vamos lá então:
Antes de qualquer coisa, defina seu Dry Rub, se você ainda não tem o seu próprio, pode comprar um do seu agrado, tem várias marcas à venda, inclusive a minha.
Remover a película que fica entre os ossos da costelinha (membrana) utilize um pano / perflex para ajudar na remoção. (Ver Vídeo na galeria abaixo)
Em seguida aplique o Dry-Rub. (Ver Vídeo na galeria abaixo)
Dica, para um resultado mais satisfatório, passe um Brine antes! Eu uso mostarda!! (Ver Vídeo na galeria abaixo)
Deixa sua Costelinha Suína descansar por pelo menos 30 min antes de colocar dentro do Pit.
Depois de descansar por 30 min, coloca sua Costelinha dentro do Pit e vá controlando a temperatura com lenha e carvão, mantendo em 100° C.
Lenha a cada 40 min no máximo, não exagere na fumaça, isso pode estragar o sabor da defumação.
Quando você vai saber que sua Costelinha Suína está pronta para ser embrulhada??
Dica de ouro: Toda proteína de porco, durante a defumação tende a criar uma coloração de Mogno, isso mesmo que você leu, cor de Mogno, então, se liga!! Isso demora em torno de 3h-4h.
Ah, outra dica é temperatura interna 67-73°C está pronta para embrulhar.
Não esqueça de usar um bom molho barbecue. Eu uso o meu, receita minha!
Depois de embrulhada, a Costelinha ainda precisa de mais 2 horas para atingir o ponto perfeito.
Vai lá, faça a sua, teste, e depois me conta o que achou.
Qualquer dúvida, me procure pelos canais de contato.
Forte Abraço do Barba Ruiva!!